Différences entre protéines animales et végétales
Les protéines, qu’elles soient animales ou végétales, ne sont qu’un assemblage plus ou moins long de seulement 22 acides aminés, dont seuls diffèrent l’ordre et la longueur. Pour franchir la barrière intestinale, elles sont dégradées et sont décomposées en autant d’acides aminés qu’elles en comptaient. Ces derniers ont différents rôles dans l’organisme : structurel (ils rentrent dans la composition du muscle par exemple), fonctionnel (sous différentes formes ils servent d’enzymes, d’hormones, etc.) ou encore énergétique (bien que l’on brûle de préférence des glucides et des lipides).
ON PEUT ÊTRE VÉGÉTARIEN ET NE MANQUER DE RIEN
Sur ces 22 acides aminés, 8 sont dits essentiels car ils ne peuvent être synthétisés par l’organisme, et c’est donc à l’alimentation de nous les fournir. C’est à ce niveau que les protéines animales possèdent un avantage sur leurs cousines végétales : elles apportent ces 8 acides aminés essentiels de manière équilibrée.
De plus, les protéines végétales sont déficitaires en lysine pour celles provenant des céréales, et en méthionine pour celles originaires des légumineuses. Un grand nombre de réactions dans l’organisme sont basées sur l’acide aminé présent en plus faible quantité.
C’est pourquoi il est conseillé aux végétariens d’associer une céréale à une légumineuse au cours d’un même repas, ou à défaut d’une même journée, pour rétablir cet équilibre si important. Par exemple : soja et riz, riz et lentilles, blé et pois chiches ou encore pâtes et haricots.
Ces associations sont d’ailleurs des plats typiques dans de nombreux pays dont les peuples avaient intuitivement ressenti les bienfaits. Deux petites précautions s’imposent : laisser tremper suffisamment les légumineuses afin de les débarrasser d’une partie de l’acide phytique contenu dans leur enveloppe (cet acide empêche l’assimilation des minéraux et rend la digestion plus difficile), et ne pas dépasser le tiers de la combinaison féculent+légumineuse.
Diminuez vos apports en protéines animales
Les protéines animales ont un gros inconvénient : elles sont très acidifiantes, bien plus que les protéines végétales. Pourquoi cette différence ? Elles sont liées à des minéraux (chlore, soufre, phosphore) qui, une fois dans l’organisme, vont se transformer en acides forts (acide chlorydrique, sulfurique, phosphorique).
Les reins sont les seuls organes capables de les traiter, avec une capacité d’élimination limitée. Une surconsommation de viande peut très vite entraîner une accumulation de ces acides, et provoquer les dégâts en chaîne que nous avons déjà évoqués.
A l’inverse, les protéines végétales sont associées à des minéraux (potassium, calcium, magnésium, sodium) qui vont donner des acides dits faibles ou « volatils » car ils ont la particularité d’être facilement métabolisés en acide carbonique afin d’être éliminés, de manière quasi illimitée, par les poumons.
Il est donc important de diminuer les apports en protéines animales, au profit des protéines végétales, et de compenser leur acidité par une grande consommation de légumes au pouvoir alcalinisant (anti-acide).